V- Interview

V - INTERVIEW D'UN

PROFESSIONNEL

Au cours de notre TPE, nous avons sollicité différents producteurs de pommes qui n'ont malheureusement pas pu nous répondre. L'un d'eux, Mr. p. PO, nous a redirigé vers une coopérative de produits de consommation à base de fruits (compote, purée,...) du nom de SICOLY. Plus spécifiquement, nous avons posé nos questions au responsable de production du secteur des produits surgelés : c. LC.

Après avoir envoyé nos questions par mail, il a répondu de façon claire et précise à nos questions.

Mr c. LC nous a éclairé sur le traitement des fruits de la coopérative dans la production de purées.

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 Interview de Mr c. LC :

Lors de votre production, avez-vous recours à des transformations du fruit ? Si oui avez-vous des problèmes face à l'oxydation de ces derniers ?

Mr LC : Nous avons effectivement recours à des transformations du fruit lors de notre production. Et effectivement l'oxydation des fruits pose des problèmes lors de ces transformations.

Nous voudrions justement savoir quelles solutions vous mettez en place afin de pallier à ces problèmes d'oxydation ?

Mr LC : Je vais répondre à votre question pour le traitement de la pomme. Après l'épluchage du fruit, la chair du fruit est en contact direct avec l'air, ce qui provoque une réaction enzymatique oxydante ( Ndlr : comme nous avons pu voir dans la première partie de notre TPE ). Pour palier à cette oxydation, nous vaporisons sur les fruits une solution d'acide ascorbique afin de retarder l'oxydation. L'acide ascorbique, qui est en fait de la vitamine C, devient le substrat ( produit sur lequel s’exerce une action ) de l'enzyme à la place des phénols naturels du fruit. Après cela, il est impératif de diminuer rapidement la température de la purée pour ralentir la vitesse d’oxydation des enzymes et éviter toute prolifération des enzymes ( Ndlr : en effet nous avons pu voir que l'abaissement de la température était une des solutions pour diminuer l'oxydation ). Nos produits finis sont alors surgelés, ainsi l'oxydation est très ralentie.

Avez-vous connaissance d'autres solutions que les industriels utilisent afin de palier à ce problème de l'oxydation ?

Mr LC : Oui il existe d'autres solutions pour palier à ce problème : la principale étant le traitement thermique. Il a pour but de soumettre les fruits à une très haute température ( 120°C ) pendant quelques secondes afin de désactiver les enzymes et de détruire la flore microbienne.

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Voici donc l'interview que nous avons réalisée avec Mr c. LC, nous le remercions très vivement pour ces réponses rapides et pour l'aide supplémentaire qu'il a pu nous apporter dans notre TPE.

Cette interview nous a permis de comprendre comment les grandes industries font face aux problèmes d'oxydation de leurs fruits.

Nous avions donc pu voir auparavant que la meilleure conservation de la pomme s'effectuait dans le jus de citron ( ou acide ascorbique ) et grâce à cette interview nous avons appris que les professionnels du secteur utilisaient également cette solution. Les grands industriels utilisent aussi le traitement thermique pour désactiver les enzymes. Ces deux réponses valident alors notre expérience numéro 3.